自家製パエジャ - Paella casera - Homemade paella

僕が作るパエジャは、母が作るパエジャと同じだ。母のレシピに、特別な材料はいらない。専用のパエジャ鍋さえ必要ない。味はともかく、僕はバルセロナでも、東京でも、同じようにパエジャを作った。

パエジャ鍋がない時は、できるだけ広く浅い鍋を使う。米は、その辺のスーパーで売っている１キロ８０セント（約９０円）の米で十分。中には、カラスパーラやデルタ・デル・エブロ産の１キロ４ユーロ（約５２０円）の「アロス・ボンバ」米じゃないとダメという人もいる。彼らに言わせると、やっぱりアロス・ボンバの味は最高なのだそうだ。僕は一度、日本のマサおばあちゃんに１ｋｇ入りのアロス・ボンバを持って行ったことがある。彼女にとっては、さほど大した味でもなかったらしい。

僕はいつも、鶏肉と魚介のミックスパエジャを作る。そして、鶏のダシをたっぷり使う。沸騰したダシをパエジャに加えていくことになるからだ。まず、鍋にオリーブオイルをひいて、鶏肉のぶつ切りを炒める。焼き色がついたら、ダシを加えて鶏肉の３/４くらいを覆う。軽く塩を振って、味を見る。風味と黄色をつけるために３、４本のサフランの糸を入れる人もいるが、別に入れなくてもいい。

次に、米を加える。米の量は人数によって変わってくる。僕の母は、「一人につき一握り＋ネコ用にもう一握り」の米を入れる。猫を飼っているわけじゃないが、いつもそういう言い方をしてきた。米は２０～２５分くらいで炊けるが、事前に洗う必要はない。一度鍋に入れたら、もうかき回してはならない。

米に火が通る間に、フライパンでエビ、イカ、ムール貝などをさっと炒める。ムール貝がなければ、アサリやハマグリでもいい。貝がなければ、入れなくてもいい。米の上に魚介類を均等に並べていく。米は動かさない。水分がなくなってきたら、足りない部分に少しずつダシを加えていく。でも、最初からちょうどよいダシの量を入れておくに越したことはない。かきまぜないことで、表面に薄い膜ができて、うまい具合に火が通り、米粒が壊れない。

炊き上がりまであと１０分くらいのところで、「ピカーダ」を用意する。ピカーダを作るには、すり鉢かフードカッターを使う。ニンニク３かけ、生パセリのみじん切り、トーストしたパン一切れ、ナッツ３、４個（アーモンド、ヘーゼルナッツなど）を細かく砕く。これがピカーダだ。ピカーダをパエジャの表面に均等に置いて、味を仕上げる。米が炊けたら火を止めて、大きな皿と布巾でふたをする。こうすることで、ダシが米に十分吸収される。これで出来上がりだ。さあ、いただきまーす！

初めて挑戦する料理を成功させるポイントは、いつも同じだと思う。他の人のやり方を見て、見たものを自分の持っているものに合わせる。つまり、自分の台所、家にある調理器具、材料に適応させる、ということだ。

Paella casera

Mi madre hace la paella en casa así. Y yo la hago igual. No requiere ingredientes especiales ni tan siquiera una paella de metal. La he hecho en Barcelona y en Tokio de la misma manera. Igual de mal o de bien.

Cuando no tengo paellera, utilizo la olla más ancha y menos profunda que encuentro. Normalmente utilizo arroz del super a 0,80 euros (90 yenes) un kilo, que me parece bastante bueno, aunque hay gente que opina que solo se puede hacer una buena paella con arroz bomba de Calasparra o del Delta del Ebro a 4 euros (520 yenes) el quilo, que dicen que son la leche. Yo le llevé una vez un quilo de ese arroz bomba a la abuela Masa y tampoco le pareció nada especial.

Yo hago paella mixta, de carne de pollo y algo de marisco. Hace falta caldo de pollo, bastante, que debe incorporarse a la paella ya hirviendo. Luego trozos de pollo. Freímos el pollo en la paella con aceite de oliva y luego añadimos el caldo Tal vez para que cubra tres cuartas partes del pollo. Lo probamos de sal y si hace falta rectificamos. Hay quien añade tres o cuatro hebras de azafrán para darle color amarillo y por el sabor. No es imprescindible.

Añadimos el arroz. La cantidad es relativa. Mi madre pone un puñado por persona y uno más para el gato, aunque no tiene, pero lo dice así. El arroz tarda en hervir entre veinte y veinticinco minutos, y no se debe lavar antes de ponerlo ni mover para nada una vez puesto.

Pasamos brevemente por la sartén gambas, calamar cortado y mejillones. Si no hay mejillones, pues almejas. Y si no, pues nada. Añadimos el marisco bien repartido por la paella, pero sin remover en ningún caso el arroz. Si falta caldo, se puede añadir un poco donde falte, pero si aciertas con el caldo al principio, aún es mejor. Al no remover, se forma una fina capa en la parte de arriba que hace que la cocción se haga mejor y que los granos de arroz no se rompan.

Cuando falten diez minutos para acabar la cocción, hay que hacer la picada. Una picada se hace con un mortero. O con una picadora.  Se ponen tres ajos, perejil fresco picado, un poco de pan tostado y tres o cuatro piezas de frutos secos (almendras, avellanas…) Se pica bien fino y se añade bien repartido sobre la paella para acabar de darle el punto de sabor. Cuando el arroz está hecho, se apaga el fuego y se cubre durante unos minutos con un plato grande y un paño de cocina por encima para que el arroz acabe de absorber el caldo restante. Y que aproveche. 

Yo creo que el truco para que un plato nuevo salga bien es siempre el mismo. Mirar como lo hace el otro y adaptar lo que has visto a lo que tú tienes: tu cocina, tus cacharros y tus ingredientes. 

Homemade paella

My mother makes paella at home like this. And so do I. You do not need special ingredients nor a metal paella frying pan. I have made it both in Barcelona and Tokyo in the same way, better or worse.

If I cannot use a paellera, the round wide and shallow frying pan the dish takes its name from, I usually take the widest shallowest pot I can find. I use rice from the supermarket (1 $/kilo), which I find quite good, although some people say you can only make good paella with bomba rice from Calasparra or Delta del Ebro (5,44 $/kilo). They say that rice is the best. I brought once a packet of bomba rice to granny Masa, and she was not very impressed, though,

I prepare mixed paella, with chicken and some seafood. We need chicken broth, quite a lot, and it must be boiling when you pour it onto the paella. You need some pieces of chicken, of course. First of all, we fry the chicken pieces on the paellera with olive oil and then we pour the broth, so much that you cover most of the chicken. We taste it for salt and we use some more, if it is necessary. Some people put now three or four saffron threads for taste and yellow colouring.

We put the rice in now. How much? Difficult to say. My mother says a handful for every one and an extra one for the cat, although she never had one, but that is what she always says. Rice will be ready in about twenty to twenty five minutes, and it must absolutely not be washed before, and it must not be stirred once it is on the paella.

Meanwhile we fry prawns, some squid slices and mussels for a short timne. If you do not have mussels, then clams. It there are no clams, then just do without. We add this seafood onto the paella, but without stirring rice. If more broth is needed, you can add some, but it is even better when you get the right quantity from the start. When you don´t stir rice up, a thin layer forms on the surface which makes cooking it easier. Besides, rice grains won´t break.

Now we have to make a picada. A mortar is what it takes. A grinding machine is a possibility. With a hammer… Well, we need three garlic cloves, chopped parsley, a bit of toasted bread and three or four almonds or maybe hazelnuts. We  grind it all and add the mixture to the paella about five minutes before it is ready in order to give it a special final touch of taste. When rice is finally cooked, we  turn the cooker off and we  cover the paella with a dish or a lid and a rather clean dishcloth or anything similar, in order that our rice will absorb the remains of the broth. Bon appetite.

I believe the secret to success when you are trying something new is always the same. You have to watch carefully how someone else does it and then, you have to adapt what you have seen to your own possibilities: your kitchen, your pots and your ingredients.