スペインのハム - El jamón - Spanish jamón

数日前、考えてみた。僕がスペイン国外に住んでいたとしたら、心から恋しくなるのは何だろう。「クリーンな行政」と「市民の利益」を最優先し、自分のポスト維持を後回しにする政治家（いたら奇跡）だろうか。あり得ない。先進国レベルの税金と、第三世界並みの公共サービスだろうか。これもあり得ない。（まだ）３０％に達していない失業率？公共医療を受けるための長い待ちリスト？高能率、高スピードの公的機関や司法機関（これも奇跡）？毎年避けて通れない僕ら教師の給料削減？違う。そんなわけがない。

僕が懐かしく思うのは、「ハム」だろう。ハム、少しばかりのいいワイン、ユーモア、好きな仕事ができるという幸運、そして家族。こうしたものがあるからこそ、他のことも何とかやっていけるのではないかと思う。

今から４０年前、僕が４、５歳だった頃、祖父母の田舎で「豚の屠殺」を手伝ったことがある。祖父母の田舎ではどこの家族も、毎年仔豚を１匹買って豚小屋で育てていた。餌の大部分は食べ物の残りカスだった。冬の始め、１２月だったと思う。豚の屠殺は、お祭りみたいなちょっとしたイベントだった。数家族が集まって、全員で協力して豚を屠殺し、１グラムさえ無駄にすることなく処理していた。

まず、男たちが数人がかりで豚をかつぎ、U字型にくぼんだ木製の台の上に仰向けに寝かせる。男たちが豚を押さえつけていると、僕の祖母が、片手に広い刃の台所包丁、もう片方の手に陶製の水差しを持ってやってくる。僕ら子供たちの仕事は、豚のしっぽをつかまえておくこと。「豚が逃げないように」と言い聞かされていた。今思えば、僕たちは将来のための学習として屠殺に参加していたのかもしれない。

祖母は豚の首に包丁を刺し、傷口からの血を水差しで受け、その血で米入りモルシージャ（血入りの腸詰め）を作っていた。火をつけた藁で豚の表皮を焦がして毛を除いた後は、いよいよ解体。全パーツが処理され、保存用の肉となる。脚は乾燥させる。血は米と混ぜて腸に詰め、モルシージャにする。余った肉に、塩とスパイスを混ぜて腸詰めにすると、ロンガニサやチョリソになる。腸詰めは、ロースの塊と同じようにオリーブオイルで保存される。豚の鼻、舌、耳、頬、足…とにかく全部食べていた。

今の屠殺は、適切な衛生基準をパスするために専門の屠殺場で行われる。それはいいことだと思う。でも、モルシージャも、ロースも、ハムでさえも、昔とはやっぱり何かが違う気がする。それでも僕はハムを懐かしがるだろう。ハムは、言ってみれば、僕の幼少時代の味がするからだ。

この前、バルセロナに長く住む日本人の知り合いに、「日本の何が恋しい？」聞いてみた。答えは「ゴボウ」だった。なぜゴボウ？？信じられない…。

母国から離れて暮らすみなさんは、何が一番恋しいですか？

もし外国に住むことになったら、何を一番懐かしむと思いますか？

ぜひ答えが知りたいものだ。

El jamón

Si viviera fuera de este país, me preguntaba hace unos días, ¿habría algo que echara realmente de menos? ¿La incorruptibilidad de la clase política, plenamente dedicada a los intereses de los ciudadanos y no a mantener sus cargos? No. ¿Los impuestos del nivel del primer mundo junto a servicios de nivel del tercer mundo? Tampoco. ¿Un nivel de desempleo que no llega ni al 30%? ¿Las listas de espera de la sanidad pública? ¿La eficiencia y rapidez de las oficinas públicas, de la justicia? ¿Los recortes anuales de mi sueldo de profesor, ciertamente imprescindibles? No, no, no y no. Echaría de menos el jamón.

El jamón, un poco de buen vino, el sentido del humor, el privilegio de poder trabajar y disfrutar haciéndolo y sobre todo la familia es lo que compensa todo el resto de cosas.

Hace más de cuarenta años, cuando tenía cuatro o cinco, fui a la aldea donde vivían mis abuelos para participar en la matanza del cerdo. Todas las familias compraban cada año un lechón, que criaban en una pocilga básicamente con las sobras de las comidas. A principios del invierno, tal vez en diciembre, el sacrificio de cada cerdo era una fiesta en la que  los miembros de varias familias ayudaban a matar y procesar prácticamente cada gramo del animal. Recuerdo que entre varios hombres levantaron al cerdo y lo pusieron sobre el lomo en una estructura de madera en forma de U. Mientras lo sujetaban, apareció mi abuela con un cuchillo de cocina de hoja ancha en una mano y una gran jarra de cerámica en la otra. Nuestro trabajo, el de los niños pequeños, era sujetar el rabo del cerdo. “Para que no escape”, decían. Ahora creo que los niños participábamos en una experiencia como simple aprendizaje para el futuro. Mi abuela acuchilló al cerdo en el cuello y fue recogiendo la sangre que brotaba de la herida en la jarra para hacer después morcillas de arroz. Tras quemar la piel del cerdo con paja encendida para eliminar los pelos, se descuartizaba el cerdo y se iban procesando todas las partes que se convertirían en conservas de carne: jamones para secarlos, la sangre con arroz para morcillas con los intestinos, que también servían para longaniza y chorizo embutidos de la carne sobrante con sal y especias y se guardan en aceite de oliva, de la misma manera que los trozos de lomo. Se comía, el morro de cerdo, la lengua, las orejas, las galtas, los pies…todo.

Hoy en día, quien cría un cerdo tiene que llevarlo a sacrificar al matadero para que pase los controles sanitarios oportunos. Está bien, pero nada es igual: ni la morcilla, ni el lomo, ni tan siquiera el jamón. Aun así, yo creo, que echaría de menos el jamón, porque el jamón es, de alguna manera, el sabor de mi infancia.

Hace años le pregunté a una japonesa que vive aquí hace años: «¿Qué es lo que más echas de menos de Japón?» «Gobo», respondió. ¿Gobo? Increíble.

Si vives fuera de tu país, ¿qué es lo que más echas de menos? Si vivieras fuera de él, ¿qué echarías más de menos? Me gustaría saberlo.

Spanish jamón

If I lived abroad, I asked myself some days ago, would there be something I would really miss? The fact that our incorruptible politicians are totally dedicated to the people’s welfare and not to keep their seats? No. The taxes we pay on the level of the first world? The services we get on the level of the third world? Nope. An unemployment rate under 30%? The waiting list of our public health system? Our public offices or justice system’s diligence and efficiency? Yearly reductions of teachers’ salaries, which are clearly unavoidable? The answer would always be no.

I would miss jamón.

Jamón, a little bit of good wine, a sense of humour, the privilege of having a job and being able to enjoy it and, above all, family is what compensates for all the rest.

More than 40 years ago, when I was four or maybe five, I went to the village where my grandparents lived to take part in the slaughtering of a pig. Every family used to buy a piglet every year, which they raise in a pigstall basically on family leftovers. At the start of winter, maybe in December, the pig slaughtering was a kind of feast, where some families took part helping out to transform almost every gram of the animal into different products. I remember that some men raised the pig onto a structure shaped as an U. While they were holding it down, my grandmother came with a big knife in one hand and holding a big pitcher with the other. Our job, what small children had to do, was to hold the pig’s tail. “So it won´t run away”, they said. Now, I believe that children participated in that way in something which would be a valuable experience for their future. My grandmother stabbed the pig´s neck and collected its blood that sprang up from the injury in the pitcher. It would be used later to make blood rice sausage called “morcilla”. The pig’s skin was burnt with some straw to remove hairs, the pig was quartered and all the parts were processed to become preserved meat: Pig’s legs would dry to become “jamón”. Intestines were stuffed with blood, rice and pine tree seeds to become “morcilla”. They could also be stuffed with meat scraps, salt and spices to make longaniza or chorizo and were preserved in olive oil jars, in the same way as loin. Almost everything was eaten, pork snout, tongue, ears, cheek, feet… everything.

Nowadays, people raising a pig at home cannot slaughter  it at home. They must bring it to a slaughterhouse to pass the  opportune health controls. That is the right thing to do, I am sure, but nothing is the same, yet: neither morcilla nor loin, not even jamón. Despite it all, I believe I would miss it so much if I were to live abroad, because  my childhood, somehow, had the taste of jamón.