ハムの作り方 - Cómo hacer un jamón - How to make jamón

僕の家族は、スペイン有数のハムの名産地テルエルからそれほど離れていない地方の出身だ。この辺りの土地は海抜８００ｍに位置し、冬は寒く乾燥していて、まさにハム作りに最適な条件をそろえている。今から４０年ほど前、この村の経済はまだ農産物の生産に支えられていた。村人はパンを作る小麦を栽培し、余剰分を売っていた。どの家にも野菜畑や果樹園があった。家畜小屋には牛乳やチーズを作るためのヤギ、卵を産むニワトリ、食用のウサギがいて、毎年豚を一頭飼育していた。

僕は自分でハムを作ってみようとは思わない。子供の時に経験した豚の屠殺では、豚が逃げないようにしっぽを捕まえていただけだったし、今だってニワトリ一匹さえ絞められないだろう。そんな僕はきっと、伝統農家の落ちこぼれとなっていたにちがいない。そこで先日、家でどうやってハムを作っていたのかを父に聞いてみた。

父の話によると、昔から伝わるハム作りはだいたいこんな感じだったという。まず、屠殺後の豚の後脚を上部から丸く切り取って、余分な脂、骨についている血管や神経を取り除く。切り取った後脚を平らな台の上にのせ、中央から切り口に向かって手で力強く圧しながら、血を外に出す。内部に血が残っていたら、ハムが腐ってしまうからだ。切り口の骨付近と肉が見える部分に粗塩を強く擦りつける。その他の部分（皮やひづめなど）には塗らない。切り口の部分を下にして木板をのせ、上から重しをして３日間ほど寝かせる。こうすることで、塩が肉を乾燥させ、残りの血も排出される。この時、表面をきちんと綿布で覆っておかなければならない。虫が入ったらハムが台無しになるからだ。

寝かしが終わったら、さらに手で圧して残りの血を出しきる。血をきれいに拭いて、さらに塩で、今度は全体を覆う。再び重しをして、２週間ほど寝かす。気温が低ければ、さらに長い間寝かしておく。数日ごとにひっくり返していく。もうそろそろ吊り下げてもいい頃だが、ここで全体を叩いて余分な塩を落とす。最後に、骨と肉が見える切り口部分にパプリカの粉を塗る。ひづめに丈夫な紐をくくりつけ、虫が来ない涼しい場所に数ヵ月（少なくとも５～６ヵ月）ほど吊り下げて乾燥させる。

夏休みに祖父母の家に行くと、いつもハムがあった。店で売っているような、薄くて柔らかいスライスハムとは違う。どちらかというと、南（アンダルシア）で作られるドライサーモン「モハマ」や、日本で食べて美味しいと思った「鮭とば」に似ていた。祖父母のハムは少なくとも厚さ５ｍｍくらいあって、しっかり硬く、乾いていて、全然塩辛くなかった。たまらない旨さ。幼少時代の味だ。あれから、あんな味に出会ったことは一度もない。

Cómo hacer un jamón

Mi familia procede de una zona no muy lejos de Teruel, uno de los mejores lugares para comer jamón en España, que tiene las condiciones ideales para elaborarlo: más de 800 metros sobre el nivel del mar y un clima invernal frío y seco. Hace unos cuarenta años, los habitantes de aquellas aldeas todavía mantenían una economía de subsistencia: cultivaban trigo para hacer pan y vender el excedente, tenían un huerto para verduras y fruta, criaban  un par de cabras para leche y queso, gallinas para huevos, conejos para carne y un cerdo cada año.

Yo no me atrevería a preparar un jamón. Como mi experiencia en  el sacrificio de un cerdo casi se redujo a agarrarlo por la cola para que no escapase, y como sería  incapaz ni tan siquiera de matar un pollo,  supongo que como campesino tradicional sería un perfecto fracaso. Así pues, pregunté a mi padre.

Según mi padre, tradicionalmente, tras sacrificar al cerdo, se cortaba el jamón redondeando la parte de arriba, se quitaba el  exceso de tocino y se cortaba lo que sobraba junto al hueso (venas, nervios…). Se ponía en una superficie plana y se apretaba con fuerza con las manos para sacar toda la sangre posible,del centro hacia la punta. Si quedaba sangre, el jamón se podía pudrir. Se frotaba con fuerza con sal gorda las zonas de hueso y donde se viera la carne; el resto, no. Luego había que dejarlo boca abajo con un trozo de madera encima y mucho peso unos tres días para que la sal fuera secando el jamón y sobre todo para que la sangre restante saliera. El jamón tenía que estar bien cubierto con una tela de algodón, porque otro factor que podía estropear el jamón eran los insectos.

Posteriormente, se volvía a intentar sacar los restos de sangre apretándolo con las manos, se limpiaba y se cubría con sal, esta vez todo. Una vez más se ponía bajo mucho peso un par de semanas. Con temperaturas muy bajas, más tiempo. Cada pocos días se le iba dando la vuelta. En ese momento, ya estaría casi para colgar; pero antes se quitaba el exceso de sal golpeando el jamón y se cubría la zona del hueso y de la carne con una capa de pimentón. Se ataba un cordel fuerte por debajo de la pezuña y se colgaba unos meses (por lo menos cinco o seis) para que se secara en una zona fresca de la casa a resguardo de los insectos. En verano, siempre había jamón en casa de los abuelos, y no en lonchas finas y blandas, sino parecido al atún seco del sur que llamamos “mojama” o al salmón seco japonés tan bueno que llaman “Saketoba”. Las lonchas de jamón de los abuelos eran por lo menos de medio centímetro de grosor, bien duras, secas y nada saladas. Una delicia. Es el sabor de mi infancia. Nunca he vuelto a comer nada así.

How to make jamón

My family comes from a place not far away from Teruel, one of the best places to eat jamón in Spain, which has the ideal conditions to make it: over 800 metres above sea level and a cold and dry winter climate. About forty years ago, people who lived in those villages still had a subsistence economy: they grew wheat to bake bread and sell surplus, they had a vegetable garden for fruit and vegetables, two or three goats for milk and cheese, a dozen hens for eggs, rabbits for meat and a pig every year.

I would not dare to make jamón. My experience at a pig’s slaughter was reduced to hold its tail at four so that it could not run away. Besides, I wouldn´t even be able to kill a hen, so I guess I would be a total failure as a traditional Spanish farmer. That is why I asked my father about the subject.

According to him, after slaughtering the pig, its legs (jamones) have to be cut off in a round way on the upper part. Excess fat should be removed and so all the veins and nerves beside the bone. The jamón should be placed then on a flat surface and pushed strongly down with both hands to get as much blood as possible out of it, because when blood remains inside, the jamón can rot. Coarse salt must be strongly rubbed on the bone and where meat can be seen, but not elsewhere. Then, the jamón is left face down under a wooden board and about 20 o 30 kilos on it for three days, so that the remaining blood gets out and the salt dries it little by little. The jamón must be covered with a woollen cloth, because another thing that can spoil it is insects.

After three days, both hands should be used to try to get rid of the blood that is still in. Later, it should be covered with coarse salt, this time every single centimetre. Once again it should be put under the pressure of 20 or 30 kilos, but this time for two weeks. Longer in cold weather. Every few days it should be turned round. After about two weeks, it should be ready to hang, but before that, two things should be done: first, excess salt should be remove hitting it, and second, bone and open meat should be covered with a layer of paprika. A piece of rope just under the hoof and hang it from a strong nail for some months (five or six at least) to dry in a cool place well protected from insects. In summer, there always was good jamón at my grandparents’ place, and not those thin soft slices we buy at supermarkets, but similar to “mojama”, dried tuna meat from the south, and similar to that dry salmon meat so tasty that Japanese call “saketoba”. Jamón slices were at least half a centimetre thick at my grandparents´, they were hard to chew,dry and not salty at all. Delicious. That is how my childhood tasted. I have never eaten anything so good ever since.